吃在巴厘岛：巴厘岛饮食指南

巴厘岛饮食介绍：

       很矛盾地，很难在巴厘岛找到道地的巴厘岛食物，包括餐厅、摊贩和流动小贩通常都提供泛印尼食物或是印尼- 中国式菜色。而在主要观光地区更有无数的餐厅提供国际化饮食，从东西合璧、日本料理到纯正美式速食都有。但是观光客还是值得到一些市场摊位中寻找真正的巴厘岛口味，特别是大的市集日，还有路边的瓦龙（warung），甚至少数高级餐厅也开始发现，其实具冒险心的观光客想要的是真正的巴厘岛菜色。

       湿热的热带气候加上偶尔层叠的肥沃火山灰土壤使巴厘岛拥有众多水果和蔬菜，更别提种类繁多的稻米，而且当地不只有热带农产，在气候较冷凉的山丘上温带蔬菜如红萝卜、高丽菜都有种植。所有从咖啡到丁香花，豆蔻到玉米、葡萄到芭乐等都可以在这块肥沃的土地上生长，而辣椒和蔬菜常常种在稻田之间。

       与印尼一样，巴厘岛食物受到多年来外贸和荷兰殖民的影响，许多香料和调味品引进巴厘岛，包括葡萄牙人和西班牙人在十六世纪带到亚洲的辣椒。从事贸易後来定居此地的中国人也影响了食物，带来了包括面条、酱油、豆芽和豆花等贡献。


巴厘岛的调昧

       香料、药草和各种不同的调味料为肉类、鸡肉、鱼和蔬菜带来令人兴奋的不同口味，浓烈的酸味可能来自新鲜莱姆汁（特别是巴厘岛莱姆Balilemo），莱姆叶和香茅。姜和它的近亲亮黄色的姜黄，加上经由樟脑熏香过称为坎可（kencur）的根茎，搭配紫红色的青葱、大蒜，还有由多种辣椒组合成的辣酱。更有味道浓烈的虾酱而棕榈糖的甜味也经常被罗望子汁的酸味给压过去。

       受欢迎的药草包括罗勒、露兜树、还有一种叶子长长，看起来向月桂树叶味道却完全不同的东沙兰（daunsalam ）。说到乾燥香料，巴厘岛的种类跟苏门答腊西部比起来就少得多了。

       除了黑胡椒、白胡椒外，巴厘岛民还使用香菜、肉桂，偶尔加上磨碎的肉豆蔻或是豆蔻。称为凯米利（kemlrl）的桐实通常磨碎，带来丰富的香味，磨成酱之後称为巴萨吉尼普（basagemp），其质地也是许多菜肴采用的要角。

       虽然几乎所有的调味料都可以在印尼其他地方找到，可是巴厘岛民烹调、配料的方式，与其他地方有很大不同。与印尼其他厨师一样，巴厘岛厨师也使用椰肉挤出的椰汁做为许多菜肴的酱汁，不过巴厘岛上直接在炭火上烧烤大块椰子的作法也为椰汁带来一丝烟熏的气息。

       巴厘岛民有时候和中国人很像，天上飞的除了飞机，地上有脚的除了桌子以外都吃。的确，有时候稻田里的鳗鱼、蜗牛、青蛙，加上蜻蜓和其他奇怪的东西都会出现在巴厘岛的饭桌上。由於当地的家禽，特别是鸭子，都会赶到田里去觅食，同时在食物链中提供稻田所需要的养分，因此家禽肉通常并不鲜嫩，烹调方式通常是切碎，跟鳗鱼、甚至鱼虾一样。

       种很受欢迎的烹调法是把调味过後的肉类、鱼或是禽类包在香蕉叶里面主蒸，或直接放在炭火上面烤，这种作法称为弹姆（tum ），是大部分巴厘岛家庭常出现的菜肴。


巴厘岛的家常菜

       除了简单的早餐以外，米是巴厘岛的主食，早餐通常是家庭主妇从市场买回来的一些黏米糕，配上香蕉、咖啡或茶。在午餐之前，一些米、香和鲜花的祭品要供奉所有居家范围内的神明，这些神明吃饱之後，才是凡人们大吃大喝的时候。

       配饭的是各种蔬菜，而蛋白质来源则是肉类（猪肉比牛肉受欢迎）、海鲜或禽类。一种发酵过的黄豆做的厚片天皮（tempe ）也是美味且便宜的蛋白质来源。虽然所有的菜都经过调味，不过想要添加一点热度的人还是可以再加上以辣椒为底的调味酱。

       餐点中可能还有切丁的芒果、青翠的小黄瓜作为对比，还有酥脆炸过的可鲁普（Krupuk，鱼、虾、蔬菜等沾树薯粉炸成的薄片），或是韧皮雅克（rempeyek，调味过的米浆混合小乾鱼或花生）。一道菜可能有印尼到处都有的浓、甜酱油，因此一顿饭下来，可以常到酸、甜、辣、香种不同口味和口感。

       晚餐通常是剩菜加上一、两道菜，炒蛋或炒面等。一些西方人认为是甜点的菜肴，如黑米布丁、米饺子沾甜椰汁等，是在正餐之间吃的点心。


巴厘岛特色菜

       巴厘岛上最有名的菜色算是巴比古玲，也就是烤乳猪，另外一道很受观光客欢迎，却是巴厘岛民在节庆时才有的菜贝贝克贝突突（bebekbetutu ），这道菜是用鸭肉内外涂满混合有香味的药草、香料和辣椒，再用香蕉叶包起来去蒸，当鸭肉软了之後，在放到炭火上添加烤肉风味，许多餐厅点这道菜必须事先预定。

       在印尼其他地方的沙爹（sate）是串成一串的鸡肉块用炭火烤，配上加了辣椒的山巴（sambal，甜酱油）。巴厘岛版本的沙爹里里（satelilit ）比较复杂，而且保证更好吃，里面有切碎的鱼、虾混合，加上搅碎的药草和香料，新鲜压碎的椰子做成的酱汁，如果肉串是串在新鲜香茅上，而非一般竹签，那就更是人间美味了。

       绝对不能浪费大自然的恩赐，巴厘岛民把香蕉树干柔软的中心当作蔬菜，通常跟辣的鸡肉高汤一起煮，做成珠库阿里（Jukut ares）。生木瓜也用来做辣汤，虽然在巴厘岛汤并非分开来的一道菜，而是用来跟饭和其他菜一起配的，这种液体是用来把米饭冲下肚的。

       巴厘岛海域最常见的鱼类是鲔鱼，常常做成香辣沙拉。鲔鱼排涂上煮过的山巴酱一辣椒、大蒜、青葱、罗望子、姜和其他调味再下去煎，然後把鱼切成片跟新鲜的山巴、香茅和莱姆叶混在一起，吃过这道山巴比东可（sambal be tongkol）之後，保证你这辈子不想再吃鲔鱼罐头。

       即使是最普通的烤鱼在巴厘岛都有特殊风味，整条鱼以莱姆汁、盐和味道强烈的山巴酱汁调味，然後在炭火上烤，佐以蕃茄山巴酱。最有趣的蔬菜包括嫩蕨叶称帕吉司（pakis ），配上大蒜和坎可：波罗密果煮辣椰奶，还有嫩杨桃叶烫过与椰奶和蒸碎牛肉混合，所有的树叶，从杨桃到生木瓜、树薯到菠菜，都可以做成珠库乌拉（jukuturab ），作法先将叶子烫过，再与豆芽、新鲜压碎的椰子、辣椒、大蒜和一点虾酱混在一起。

       巴厘岛上最令人精神振奋的食物是点心而非正餐，许多简单的路边摊，或是卖香烟、洗衣粉的瓦龙，都有卖鲁加克（rujak ），标志是旁边摆著的杵臼、整篮生芒果、木瓜、凤梨、小黄瓜，可能还有蕃薯。叫一碗鲁加克和瓦龙依（warungibu），老板会从原料削皮、切片开始，一些辣椒、棕榈糖、虾酱混合在一起檮碎成酱，加上一点酸罗望子和盐，如果你不要太辣，可以告诉老板tidak mahu pedis. 煮出来的成果尝起来又甜又酸，而且香味四溢，小心会上瘾喔！


巴厘岛甜品

       像其他印尼人一样，巴厘岛民喜欢吃甜食，而且喜欢吃糕点、煮糖浆的小香蕉，或煮甜椰奶。很多观光客会发现称为布布尔英吉（bubur injin ，黑米布丁）的美味，这是用黑糯米、白糯米跟露兜树叶一起煮成粥状，加上棕榈糖，佐以椰奶，就变成印尼最美味的早餐、点心、甜点或是宵夜。

       岛上香蕉产量丰富，因此不难看到炸香蕉、沾椰子粉的煮香蕉，或是加了棕榈糖的椰奶煮香蕉。小糯米饺混上树薯粉，在类似的椰奶里面煮，就成了加加巴吞贝迪（jaja batun bedil）。另外一种糯米的变化是瓦吉克（wajik ），像蛋糕一样，先把米跟露兜树用水煮，在跟棕榈糖、椰奶一起蒸，蒸出来黏黏的糕点先摊平放凉，在切成一块一块有嚼劲的大小。


巴厘岛饮料

       在巴厘岛上不怕没有东西解渴，您最好放弃习惯的罐装饮料，改喝当地饮料，比如说最受欢迎的新鲜椰汁（科皮优kopyor），搭配椰肉，有时候还有冰块。另外一种很棒的选择是阿依及鲁克（air jeruk ），是当地绿皮柳橙挤出来的果汁，味道与一般西方柳橙汁完全不同，通常佐以无限量的糖、还可以选择要热饮（攀那司panas ）或是加冰（埃司及鲁克es jeruk）。

       如果你在摊贩或餐厅看到果汁机，表示他们有卖综合果汁，这种果汁比较像西方的果汁冻饮（smoothies ），通常有新鲜水果、冰块、奶粉等。不过你也可以选择加棕榈糖，而非无聊的白糖，选择如剌荔枝（丝沙克sirsak）、酪梨（阿婆卡apokat）、芒果（芒加mangga）、木瓜（佩帕雅pepaya）、和香蕉（匹山pisang）等，完成的饮料会非常美味。

       茶和咖啡通常不加牛奶只加糖，除非你说你要帕西（pahit ）。当地咖啡煮法是将咖啡粉、糖和滚水放进一个高杯子，然後搅拌，这是一种艺术，你要等到咖啡粉（科比托不鲁克kopi tobruk ）安定下来之後，小心啜饮，用牙齿过滤，因为难保一些奇怪的咖啡粉漂在上面。不过香浓烘烤的味道值得尝试。

       如果你想在漫长的一天之後，以巴厘岛的方式好好放松，可以试试甜米酒，或称布棱（brem），也可以试试发酵的棕榈酒，称为图雅克（tuak），当然你也可以来一杯印尼啤酒，可是既然你在巴厘岛，为什么不学学其他巴厘岛人的作法呢？

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