葡萄牙波尔图酒文化祥解

   波尔图酒非常特殊。首先是葡萄种植产地的特殊，波尔图酒的葡萄产地在葡萄牙杜罗河中上游沿岸的山坡，一般称为杜罗(douro)。杜罗河从西班牙进入葡萄牙，横贯葡萄牙流入大西洋。中上游是条件最艰困的地方，坡度相当陡，有时达60度，葡萄园挂在山上。那里没有土壤，波尔图酒葡萄种植在片岩上。气候是，山脉挡住了大西洋的强风，冬季寒冷，夏季干燥，唯一不利的是秋季降雨，有时会影响葡萄品质。直到1970年代，这里尚有电力，到1980年代才通公路，是个非常隔绝的地区。

   波尔图酒的葡萄园有一系列标准，葡萄树必须达到五年树龄方才可以酿酒，整个杜罗地区只有2.6万公顷的葡萄园可以酿波尔图酒。根据自然条件和种植的葡萄情况对每一个波特葡萄园分了级，从a到f共六级，葡萄园的等级影响到葡萄的收购价。

   酿波尔图酒的葡萄品种繁多，分调配比例大的品种和比例小品种。红波尔图酒的调配比例大的葡萄品种是bastardo，mouriscotinto,tinta amarela,tintabarroca,tintafrancisca,tintaroriz,tintocão，touriga francesa和touriganacional，此外，还有其它六个品种调配比例小于40%。白波特的调配比例大的葡萄品种是esgana cão，folgasão，gouveioou verdelho，malvasia，fina，rabigato，viosinho，此外，还有其它八种品种调配比例小于40%。

   昆塔(quinta)为杜罗河波尔图酒专用词，意思为附带葡萄园的酒庄。顶尖波尔图酒公司，拥有格瑞翰公司(w.&j.graham&co)，道斯(dow’s)和沃若斯(warre’s)的赛明顿波特公司(symingtonfamilyportcompany)在杜罗拥有13个重要的昆塔。昆塔可以是宏伟壮观的大型酒庄，也可以是在葡萄园之中一座酿酒建筑。酿造精致波尔图酒的昆塔与波尔多顶级酒庄类似。1980年代以前，几乎没有公路通向这里，所有波尔图酒都是顺着杜罗河运到港口vila novadegaia (porto)。传统波尔图酒酿造基本靠人力，女人采摘葡萄，男人排成一排，肩并肩在大花岗岩缸中用脚破碎葡萄，用人工压榨机压出葡萄汁或酒，因此，音乐对波特工人特别重要，他们唱着歌采摘葡萄，哼着乐曲破碎葡萄和压榨葡萄。现在这里通了电力，减少了人工。

   葡萄收获后，白波尔图酒和红波尔图酒用都是带皮发酵，只不过用不同的葡萄品种。白波特葡萄成熟时皮是金褐色，发酵泡皮时间需严格控制，以便使酒为淡金色而非麦杆黄。红波特泡皮的时间非常短，仅仅2-3天，因此波尔图酒不会有很高的单宁。发酵到特定程度，加入中性白兰地停止发酵。

   1820年代以前，波尔图酒是完全发酵后加入中性白兰地，因此那时的波特不甜。1820年代应用“现代波特”酿造技术，先酿成半发酵酒，榨出酒后随即加入中性白兰地终止发酵，根据残留糖份的高低决定了波尔图酒的甜度。这个技术在1852年得到广泛推广，形成现在波尔图酒的独特风格。

   传统上，发酵酒澄清后进行的第一次品试是在11月，确认每桶波尔图酒的风味。然后将酒封起来运到港口维拉-诺瓦-盖阿(vilanovadegaia)培养。第二年春天的品试是分级品试，决定波尔图酒的类型。最佳葡萄园的精致酒一般酿成年份波特，其它的酒则调配成非年份波特，然后在大木桶中培养。培养波尔图酒的大木桶一般是葡萄牙橡木或栗树木。年份波特一般培养2-3年，晚装瓶年份波特则培养4-6年。其它的波尔图酒则在氧化条件下培养，因此风味不同。熟化后，是装瓶前的最后品试调配，年份波特经过这轮品试合格后才可以装瓶标年份，如果不合格，则调配到非年份波尔图酒中。最后澄清，冷冻稳定，装瓶。装瓶后，波尔图酒在瓶中继续发展，形成特殊的酒香。波尔图酒的陈年潜力很高，年份波特一般可以陈年20年以上。

   在维拉-诺瓦-盖阿港，波尔图酒商的建筑都有明显的标志，是令一番景色。传统上将波尔图酒运到这里是因为杜罗空气干燥炎热，酒熟化的速度快，而维拉-诺瓦-盖阿港气候较为潮湿，有利于波特缓慢熟化。此外，杜罗的生活条件太艰苦，1970年代才通电，1980年代才通公路，使波尔图酒商都集中在维拉-诺瓦-盖阿港。现在，由于港口太拥挤，大部分波尔图酒留在杜罗熟化，港口成为熟化红波尔图酒和装瓶之地。

波尔图酒分类为：

   •年份波尔图酒(vintageport)

   同一年份的特殊品质波尔图酒，必须在酒酿好后的第二年和第三年之间装瓶。年份波特并不是每年都酿。酒为深紫色，重酒体。装瓶后可以继续熟化，变得柔顺优雅。

  •晚装瓶年份波尔图酒(l.b.v.即latebottledvintage)

   同一年份中超级品质的波尔图酒，酒酿好后4-6年装瓶。这种红波特非常精致，有突出的特点，重酒体，丝滑柔顺，果香丰沛复杂，能够在瓶中继续熟化。

  •寇黑塔波尔图酒(colheitaordatedport)

   特定同一年份的超级品质波尔图酒，在木桶中培养至少七年以上才装瓶。在木桶培养中，新鲜果香减弱，酒香增加，有各种干果香气和香料香，香气复杂。随着陈年时间加长，酒的颜色会变浅，成为金黄，非常老的波尔图酒会带有绿意。

  •明确陈年时间的波尔图酒(如10年、20年、30年等)

   这类超优质波尔图酒用不同年份的波特调配而成，在木桶中陈年不同时间。酒非常柔顺平衡，并由持续的香气。

   •珍藏波尔图酒(reserve)

   是调配波尔图酒中优质酒，如tawnyreserve ports，需要在木桶中至少培养七年。有干果香气、烤木和香料香，柔顺平衡。

   波尔图酒的传统海外市场是英国，1792年出口到英国的波尔图酒达3600百万瓶，是现在出口量的三倍。因此，许多早期的波尔图酒商都是英格兰人或苏格兰人，最著名的是赛明顿家族的赛明顿波尔图酒公司(symington familyportcompany)。

   从十九世纪到现在，赛明顿波尔图酒公司是仅存的两个家族拥有的英国波特公司之一。通过系列兼并，现在公司拥有最著名的波特品牌─格瑞翰(w.&j.graham &co)，道斯(dow’s)和沃若斯(warre’s)，是顶级的波尔图酒公司。