吃潮味的菜 做新潮的人

 广东省潮州市潮州文化介绍：

                                                         
　潮菜在海内外享有很高的知名度，以至在饮食界里有“食在潮汕”的说法。无论是近水楼台的特色海鲜，还是别具特色的民间小吃，都一直备受“潮人们”的青睐。时代的发展不断改变着“潮人”的口味，也不断丰富着“潮菜”的内涵，传统潮菜正宗、新派潮菜时尚……做新潮的人，吃潮味的菜，已经成为很多食客的新时尚。

　潮金酒家

“冻蟹”之美胜于情人

　位于五羊新城的潮金酒家，由于出品正宗颇受街坊客的青睐，尤其是“潮州冻红蟹”特别受欢迎。“潮州冻蟹”是广东潮州菜中一种当地人叫“打冷”食法的组成部分，对于“打冷”，很多人都不明其意，出处也无从深入讫考，这类食品都是将新鲜海鲜蒸熟或煮熟后晾冻，沾香蒜油而食，“冻”与“冷”同义。在香港有种说法：“冻蟹”之美胜于情人，其魅力可见一斑。

　冻蟹是很有特色的潮式家常菜，端午节时有很多人家都自己做来吃。潮州人将洗净污泥的原只螃蟹入锅煮熟，放凉。再撕去蟹的鳃叶，敲裂蟹壳，斩件上桌，就是这么简单。冰凉的冻蟹，肉味鲜甜清爽，蟹黄脂凝透香。有厨师表示，其实食客也可以在家里自己做冻蟹，但冰凉螃蟹的功夫可不简单，电冰箱有助冰凉的效果，可要掌握冷冻的时间。过冷，破坏了肉质的清鲜。酒家的师傅透露，氽蟹的沸水，要加些糖、盐，这可是可以列入秘笈的独门技法。

                                       卤水鲍鱼口感细腻，价格实在
　潮金酒家的总经理陈祖发介绍，酒家的大厨及食材都是从潮汕地区运来的，所以味道十足正宗。更让食客们惊喜的是，潮金出品的菜式向来以“量大价不高”为准则，十分符合大众食客的消费观。

　潮流看点

　功夫汤

　用料十足，而且价格实在，15元就有交易。功夫汤源自潮汕功夫茶，用紫砂壶来煲汤，用紫砂杯来喝汤，利用紫砂壶密封性好、受热快、散热慢、易出汤味的好处，把材料放进紫砂壶中用纸封好，用猛火炖4小时以上。饮汤的时候用紫砂小茶杯，由于杯径小，香气散得慢，首先放在鼻子处闻闻香气，再慢慢品尝，香醇鲜浓一应俱全。

　卤水鲍鱼

　对于鲍鱼来说，做法无非是煲汤、鲍汁扣这两种做法，不过潮金的师傅会却用了一种意想不到的方式来做，那就是卤水浸，然后再切片原只上盘。据介绍，鲍鱼选用六头鲍，厨师介绍，这种鲍鱼价格实在，口感细腻，以卤水汁淋至刚熟，使鲍鱼不至于失去鲜味，又吸收了卤水的香味，一举两得。一般菜都是趁热吃，而这道卤水鲍鱼却是从热变冷更好吃，更爽口。

店名：潮金酒家

地址：五羊新城

　皇冠假日

“滋味馆”里寻地道小吃

　在传统的观念中，星级酒店的菜式都是很隆重的，不过广州市科学城中心区内广州翡翠皇冠假日酒店二楼的滋味馆也是一反传统，推出很地道的“小吃”。

　如果您是从市区去到该餐馆的，那就不得不介绍一下它的"母体"--广州翡翠皇冠假日酒店。据介绍，广州翡翠皇冠假日酒店的6个餐厅及酒吧，无论是正餐还是随意小酌，它都令您得到色香味俱佳的味蕾享受。从“ADD”泛亚自助餐厅到“绅士派”高档西餐厅,从“滋味馆”风味餐厅到“香雪楼”高档中餐厅,总有一个能令您的味觉得到满足。

　不过，在酒店的这些餐饮套配中，还是“滋味馆”最能吸引人，极具粤式的传统装潢：精心雕刻的木窗格、质朴的瓦楞砌墙、飘逸的书法作品、精美的手工皮鼓……餐厅仅拥有68个坐席，让食客畅品美食的同时，享受静谧的环境。厨师们大胆地采用了很多西式菜的摆盘方式来做地道的中式小吃，将份量做小，这符合了时下环保低碳的风气。

　潮流看点

　南北小吃

　星级酒家的餐厅，多数不是意大利西餐厅，就是东南亚美食，将国内一些地方的小吃集在一起的实不多见，滋味馆风味餐厅正是其中之一，以中国大江南北的地方名小吃为特色，从潮州小点、川式名菜、清新淡雅的淮扬菜、异域新疆菜、东北地道面点以及传统粤港本土精美小吃等，应有尽有。客人更可在开放式厨房观赏面食师傅精湛的手艺，看着面条在厨师手里飞扬。

店名：滋味馆

地址：广州市科学城中心区内广州翡翠皇冠假日酒店二楼

                                                     
　半价海鲜美味不打折

　潮流是什么？就是做到与众不同，但又合情合理，当某一行业已被别人做到极致，任何一点小变化都能成一次飞跃。海鲜，在粤菜中一直都扮演着“贵妇”的角色，在广州以海鲜为主打的酒家不计其数，但是敢以半价特色“行走江湖”长达两三年的当属翠苑一家。上周末，记者与亲友一行十二人，在这里吃了顿丰盛的晚饭，11个菜中7个是海鲜，共计不到580元，人均不足50元，朋友狂赞记者会点菜。

　有食客说吃过9元一斤的多宝鱼，那一顿吃有鱼、有虾、有鲍鱼仔还有汤等，人均下来才38元，超值！大花蟹半价28元/斤，鲍鱼特价14元/个，花甲皇半价后9元就有交易。如果清蒸等简单加工还不收加工费，加材料加工的话也只需3元~5元，喜欢吃海鲜的人来这里的确很实惠。

  金汤鸡煲蟹

　翠苑海鲜酒家的经营者梁先生透露，酒家刚开张之时恰逢金融危机，几位股东把心一横，以半价海鲜来吸引客人，并加大宣传力度，这个举动可谓“置之死地而后生”，酒家如今利润相当可观，今年还准备开一家更大型的分店。其实梁先生他们也是费了不少心思，首先就是优化货源结构，他们的海鲜主要来自三个地区，一是黄沙，二是番禺，还有一个是“秘密渠道”，这样可以有效控制海鲜的质量与成本；另外就是菜式的结构，因为海鲜半价后，毛利已经下降至15%以内，不足以维持酒家的日常开销的，所以必须做好搭配；第三就是尽量保持出品的稳定，以质取胜。

　潮流看点

　金汤鸡煲蟹

　在翠苑海鲜酒家鱼池里，虽然看不到大量高档的海鲜，但是几元十几元一只的大连鲜鲍也可以看出它真的很实惠；顾客可以看原材料点菜，这是家名副其实的货仓式酒楼。记者最喜欢的还是其招牌菜??金汤鸡煲蟹。据该酒家的大厨介绍，其它的鸡煲蟹一般以火锅形式上菜，但翠苑是以浓汤成品的形式上菜的，经过精心煲制的浓汤再配上水蟹，口感浓中带鲜，是鲜中极品。